Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 - 75

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н 2 О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m 1 - m 2) / m , (2.1)

где m 1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m 2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43 %

Определение пористости хлеба ГОСТ 5669 - 96

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см 3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов

П = 100 · (V - m / p) / V , (2.2)

где П - пористость, %

V - общий объем выемок хлеба, см 3

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта

П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 - 96

Кислотность выражается в градусах

Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см 3 , с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см 3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС. Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см 3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см 3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V · K (2.3)

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1

моль/дм 3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см 3

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм 3

Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град

Все результаты по органолептическим и физико химическим показателям оформлены в протоколе приложении А, Б.

Несоблюдение стандарта преследуется по закону

Настоящий стандарт устанавливает методы определения плотности, содержания масла и пористости порошковых изделий, изготавливаемых методами порошковой металлургии.

Сущность методов заключается в измерении массы изделий на воздухе и после закрытия поверхностных пор на воздухе и в воде с последующим определением их объема, плотности, содержания масла и пористости.

Стандарт не распространяется на изделия из твердых сплавов, изготовленные методом порошковой металлургии.

1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ

1.1. Порядок отбора и количество образцов для испытаний проводят в соответствии с нормативно-технической документацией на порошковые изделия.

1.2. Образцами для испытания служат целые изделия или отдельные их части объемом не менее 0,5 см 3 . При объеме изделий менее 0,5 см 3 определение плотности и пористости проводят на нескольких изделиях общим объемом более 0,5 см 3 .

Плотность и пористость изделия определяют исходя из массы и объема всех его частей, а для изделий объемом менее 0,5 см 3 - исходя из общей их массы и объема.

1.3. При определении содержания масла образец должен быть массой более 10 г и соответствовать требованиям п. 1.2.

1.4. Для изделий массой более 0,5 кг допускается использовать в качестве образцов для испытаний отдельные их части в соответствии требований пп. 1.2 и 1.3. Требования к отбору отдельных частей изделия для испытаний должны быть конкретизированы в нормативно-технической документации на конкретное изделие.

1.5. Перед испытанием образец (изделие) должен быть очищен от прилипшей грязи, смазки и других инородных материалов. Изделия, имеющие трещины, раковины, сколы и осыпавшиеся кромки, к испытаниям не допускаются.

1.6. Перед испытанием с поверхности образца удаляют избыточное масло с помощью материала его адсорбирующего. Не допускается удаления масла в порах.

1.7. Удаление масла с поверхности образца проводят по ГОСТ 24903.

1.8. Образцы (изделия), объем которых можно рассчитать по основным измеренным размерам, должны иметь допуски на размеры с точностью не ниже 10-го квалитета по ГОСТ 25347.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

2.1. Весы лабораторные и другие, обеспечивающие измерение массы изделий с погрешностью не более 0,01 %.

2.2. Инструмент мерительный (микрометр, штангенциркуль и др.), обеспечивающий измерение линейных размеров образцов с погрешностями по ГОСТ 8.051.

2.3. Экстрактор Сокслета с растворителями для масел по ГОСТ 24903 или другие устройства, обеспечивающие надежную экстракцию масла.

2.4. Устройство и сосуд для измерения массы образца на воздухе и в воде в соответствии с черт. 1 - 3. Проволока устройства должна быть из некорродирующего материала диаметром до 0,25 мм. Корзина должна быть изготовлена из такой же проволоки при минимальном количестве нитей.

2.5. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709 с добавлением одной или двух капель водного раствора смачивающего вещества с массовой долей 0,1 %.

2.6. Смачивающее вещество ОП-7 или ОП-10 по ГОСТ 8433.

2.7. Масло по ГОСТ 20799 или масло с известной плотностью и кинематической вязкостью при 20 °С от 50 до 500 мм 2 /с. Масло для пропитки образца не должно быть смешано с водой.

б) взвешивание в воде

а) взвешивание в воздухе

б) взвешивание в воде

а) взвешивание в воздухе

б) взвешивание в воде

2.11. Вазелин медицинский по ГОСТ 3582

2.12. Спирт бензиловый по ГОСТ 8771.

2.13. Установка для вакуумной пропитки образца маслом, обеспечивающая получение вакуума не менее 1 Па.

2.14. Ксилол чистый каменноугольный по ГОСТ 9949.

2.15. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

2.16. Жидкость гидрофобизирующая по ГОСТ 10834 или разбавленный (не менее 3 %) ее раствор в четыреххлористом углероде.

2.17. Углерод четыреххлористый по ГОСТ 4.

3. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

3.1. Начальную массу образца (изделия) взвешивают на лабораторных весах на воздухе с погрешностью не более 0,01 %.

3.2. Поверхностные поры образца закрывают одним из способов:

полной пропиткой образца маслом;

частичной пропиткой образца маслом или парафином;

покрытием образцов пленкой вазелина, парафина, гидрофобизирующей жидкости или ее раствора в четыреххлористом углероде.

3.2.1. Полную пропитку образца маслом осуществляют при определении открытой пористости.

Для этого сосуд с образцом заполняют маслом и помещают в камеру вакуумной установки. Понижают давление на поверхности масла от 1 до 10 Па (7,5 · 10 -2 - 10 -3 мм рт. ст.). Вакуумирование продолжают до тех пор, пока на поверхности масла не перестанут появляться пузырьки воздуха. Затем давление в камере вакуумированной установки выравнивают с атмосферным. Образец оставляют погруженным в масло на время не менее времени вакуумирования. Для обеспечения и проверки полноты пропитки образца маслом осуществляют повторное вакуумирование. Для этого в вакуумной камере повторно снижают давление от 1 да 10 Па. Если пузырьки воздуха на поверхности масла не появляются, то считают, что пропитка образца произошла полностью. Образец извлекают из масла и после стекания масла его очищают в соответствии с требованиями п. 1.5. Допускается не проводить повторного вакуумирования образца в масле, если в нормативно-технической документации на конкретные изделия указана продолжительность однократного вакуумирования образца, обеспечивающая его полную пропитку маслом.

3.2.2. Для частичной пропитки образец погружают в масло, нагретое до температуры (65 ± 5) °С и выдерживают пока не перестанут выделяться пузырьки воздуха. Охлаждают образец.

до комнатной температуры, быстро перенеся его из горячего в находящееся при комнатной температуре масло. Затем образец извлекают из масла и после стекания масла выполняют требования п. 1.5.

При частичной пропитке парафином образец погружают в расплавленный парафин и выдерживают в нем до прекращения выделения пузырьков воздуха. Затем образец извлекают, помещают на фильтровальную бумагу и охлаждают.

3.2.3. Пленку парафина на образце получают погружением его в раствор парафина (массовая доля 5 %).

Приготовление раствора парафина проводят по ГОСТ 9090. После прекращения выделения на поверхности образца пузырьков воздуха образец вынимают из раствора и сушат до постоянной массы.

Пленку гидрофобизирующей жидкости получают, погружая образец в жидкость или в разбавленный ее раствор. Затем образец извлекают и сушат в сушильном шкафу в течение 20 мин при температуре (90 - 95) °С.

Вазелин наносят на поверхность образца тонким слоем. Излишки вазелина удаляют.

3.3. После пропитки маслом и закрытия пор, как указано в п. 3.2, образец взвешивают на воздухе и в воде с погрешностью не более 0,01 %. Образец и вода должны иметь температуру 15 - 30 °С. Температуру воды измеряют с погрешностью не более 0,5 °С. Плотность воды при разных температурах приведена в приложении. Образец в воде взвешивают на весах с подставкой, на которую устанавливают сосуд с дистиллированной водой.

При взвешивании образца (изделия) в воде не допускается образования пузырьков воздуха на его поверхности. При появлении пузырьков образец бракуют или сушат, подвергают повторной обработке с целью закрытия пор и снова взвешивают на воздухе и в воде. После взвешивания в воде с поверхности образца фильтровальной бумагой удаляют влагу и повторно взвешивают его на воздухе.

Если масса образца не изменилась, то операцию взвешивания считают законченой. При увеличении массы после повторного взвешивания на воздухе образец бракуют или подвергают повторной обработке.

Для определения объема образца используют пикнометр, наполненный дистиллированной водой. Допускается использование других жидкостей с известной плотностью.

Сначала взвешивают на лабораторных весах образец и отдельно пикнометр, наполненный водой до верхнего отверстия пробки и термостатированный при температуре 20 °С.

Затем образец помещают в пикнометр с водой, термостатируют при температуре 20 °С и удаляют путем встряхивания воз-

дух. Уровень воды в пикнометре доводят до верхнего отверстия пробки. Затем пикнометр с образцом взвешивают.

При использовании расчетного метода определения объема образцы, соответствующие требованиям п. 1.7, измеряют по ГОСТ 8.051.

4. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

4.1. Плотность образца (изделия), не пропитанного маслом, (?), г/см 3 , вычисляют по формуле

где т = т 1 или т э;

т 1 - начальная масса образца для испытания, не пропитанного маслом, г;

т э - масса образца для испытания после экстракции масла и сушки, г;

V - объем образца, см 3 .

Объем образца (V ), см 3 , при использовании для взвешивания устройства в соответствии с черт. 1 - 3, вычисляют по формуле

т а - масса образца с закрытыми порами и удерживающего устройства по черт. 1 - 3, взвешенных на воздухе, г;

т в - масса образца с закрытыми порами и удерживающего устройства по черт. 1 - 3, взвешенных в воде, г;

В - плотность воды, соответствующей температуре взвешивания, г/см 3 ;

Объем образца (V), г/см 3 , при использовании для взвешивания пикнометра вычисляют по формуле

где m 4 - общая масса взвешенных в отдельности (или в один прием) образца с закрытыми порами и пикнометра с жидкостью, г;

m 5 - масса пикнометра с жидкостью и образцом с закрытыми пропиткой порами, г;

П - плотность жидкости в пикнометре, соответствующей температуре взвешивания, г/см 3 .

Допускается определять объем образцов V, по данным измерений их основных размеров.

Результаты вычислений округляют до второго десятичного знака.

4.2. Относительную плотность образца (изделия) (Q) в процентах вычисляют по формуле

4.2. Массовую долю масла в образце (изделии) (С G) в процентах вычисляют по формуле

где m 2 - начальная масса образца, пропитанного маслом, г;

m э - масса образца после экстракции масла и сушки, г.

Объемную долю масла (C V ) в образце вычисляют в процентах до первого десятичного знака по формуле

где? э - плотность экстрагированного масла, г/см 3

V

Объемную долю (С р) открытых пор образца, насыщенных маслом, вычисляют в процентах до первого десятичного знака по формуле

где? м - плотность масла, используемого для полной пропитки образца при определении его открытой пористости, г/см 3 ;

т 3 - масса полностью пропитанного маслом образца, взвешенного на воздухе, г.

4.4. Открытую пористость образца (П о) вычисляют в процентах до первого десятичного знака по формуле

где т 3 - масса полностью, пропитанного маслом образца, взвешенного на воздухе;

т = т 1 или т э;

т 1 - начальная масса образца, не пропитанного маслом, г;

т э - масса образца после экстракции масла и сушки, г;

П - плотность масла, используемого для полной пропитки образца, г/см 3 ;

V - объем образца, вычисленный по п. 4.1, г/см 3 .

Открытую пористость определяют для образцов (изделий), общая пористость которых более 10 %.

Общую пористость образца (П) вычисляют в процентах до первого десятичного знака по формуле

П = (1 - )· 100,

где? - плотность образца, вычисленная по п. 4.1, г/см 3 ;

К - теоретическая плотность компактного материала заданного состава, г/см 3 .

Закрытую пористость П э в процентах вычисляют как разность общей П и открытой пористости П о.

4.5. Результаты испытания записывают в протокол, содержащий:

наименование изделия;

марку материала изделия;

характеристику образца (сведения о пропитке маслом, вид и условия получения образца, его масса и др.);

способ закрытия поверхностных пор образца;

используемое масло для полной пропитки;

температуру испытания;

результаты испытания;

дату испытания.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Зависимость плотности воды от температуры

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Академией наук УССР

РАЗРАБОТЧИКИ

В.Н. Клименко, А.Е. Кущевский, В.С. Агеева, О.М. Романенко, Л.Д. Бернацкая

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 20.12.89 № 3899

3. Срок проверки 1995 г.

4. Стандарт полностью соответствует ИСО 2738-87

1. Методы отбора образцов. 1

2. Аппаратура и материалы.. 2

3. Проведение испытания. 4

4. Обработка результатов. 5

Приложение Зависимость плотности воды от температуры.. 7

ГОСТ 5669-96

Группа Н39

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Метод определения пористости

Bakery products.
Method for determination of porosity

МКС 67.060*
ОКСТУ 9109
________________
* В указателе "Национальные стандарты" 2005 г.
МКС 67.050. - Примечание "КОДЕКС".

Дата введения 1997-08-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП)

ПРЕДСТАВЛЕН МТК 3 "Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия"

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)

За принятие проголосовали:

3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 5 ноября 1996 г. N 608 межгосударственный стандарт ГОСТ 5669-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 5669-51

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2001 г.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.

1.2 Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия *
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 24104-2001 , здесь и далее по тексту. - Примечание "КОДЕКС".

3 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

3.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ±75 мг - по ГОСТ 24104 .

Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей:

металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

деревянной втулки;

деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

4 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА

4.1 Отбор образцов - по ГОСТ 5667 .

4.2 Из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

5 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА

5.1 Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

6 ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА

6.1 Пористость , %, вычисляют по формуле

где - общий объем выемок хлеба, см;

- масса выемок, г;

- плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1,26 - из пшеничной муки второго сорта;

1,28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

1,25 - из пшеничной подольской муки;

1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

1,21 - из пшеничной обойной муки;

1,27 - из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

1,22 - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%.

Примечание - В случае, если показатель не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.



Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Отбор проб производят по ГОСТ 5667.

Определние пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7- 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки, объемом (27+0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле:

П=((V- (m/p))/V)*100

где V - общий объем выемок хлеба, см3; т - масса выемок, г; р - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность, беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:

• 1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;
• 1.26 - из пшеничной муки второго сорта;
• 1.28 - из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;
• 1.25 - из пшеничной муки подольской;
• 1.23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;
• 1.21 - из пшеничной муки обойной;
• 1.27 - из ржаной муки сеяной и заварных сортов;
• 1.22 — из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта;
• 1.26 - из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта;
• 1.25 - из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта;
• 1.23 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта;
• 1.22 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки подольской;
• 1.21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Вычисление производят с точностью до 1,0%.

Пористость мякиша хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной составляет 45-60%, из пшеничной муки - 63-65%, булочных изделий - 68-72%. Величина пористости зависит от вида изделия и способа его выпечки, Чем выше сорт муки, из которого приготовлено изделие, тем выше пористость. Для каждого вида изделия стандартами предусмотрены минимальные нормы пористости.

Для ускорения определения пористости в производственных лабораториях пользуются предварительно составленными таблицами, в соответствии с которыми можно определить пористость по массе выемок для каждого вида изделия.